Leblebinin hikâyesi: nohuttan çıtır bir geleneğe

Türkiye’de çerez denince akla gelen ilk lezzetlerden biri leblebidir. Sade görünümünün arkasında sabır isteyen bir üretim süreci ve yüzyıllardır süren bir gelenek vardır. Bizim için leblebinin ayrı bir yeri var: Altıntop’un hikâyesi, 1960’ların ortasında Denizli Kaleiçi’ndeki küçük bir leblebi dükkânında başladı.

Nohuttan leblebiye

Leblebi, nohudun nemlendirilmesi, dinlendirilmesi ve birkaç aşamada kavrulmasıyla elde edilir. Nohut önce temizlenir ve iriliğine göre ayrılır. Ardından nemlendirilip dinlenmeye bırakılır, kavrulur, yeniden dinlendirilir ve tekrar kavrulur. Kavurma ile dinlendirme arasındaki bu gidiş gelişler, nohudun içindeki nemin dengeli biçimde çıkmasını sağlar. Sonuçta ortaya, dişte kolayca dağılan o tanıdık doku çıkar.

Bu süreç aceleye gelmez. Isı fazla yüksek tutulursa leblebinin dışı yanar, içi sert kalır; dinlenme süresi kısa tutulursa doku istenen hafifliğe ulaşmaz. Ustalık, bu dengeyi her partide yeniden kurabilmekte yatar.

Bir Anadolu geleneği

Leblebi Anadolu’nun pek çok yerinde üretilir; Çorum bu konudaki köklü geleneğiyle özellikle tanınır. Kahvehanelerde çayın yanında, yolculuklarda cepte, misafir sofralarında kuruyemiş tabağında leblebi her zaman kendine yer bulmuştur. Uzun süre dayanabilmesi onu hem pratik hem de ekonomik bir atıştırmalık yapmıştır. Bazı yörelerde leblebi tozu tatlılarda ve hamur işlerinde de kullanılır.

Leblebinin çeşitleri

Aynı nohuttan, farklı işlemlerle birbirinden oldukça farklı lezzetler elde edilir. Ürün yelpazemizde de yer alan başlıca çeşitler şunlardır:

• Sarı leblebi: Altın sarısı rengiyle klasik leblebi. Tuzlu çeşidi de en çok sevilenler arasındadır.
• Beyaz leblebi: Açık rengi ve daha hafif, ağızda dağılan dokusuyla bilinir.
• Çıtır leblebi: Daha gevrek bir dokuya sahiptir; atıştırmalık olarak öne çıkar.
• Leblebi şekeri: Leblebinin renkli bir şeker kaplamayla buluştuğu hâli; çocukların ve bayram sofralarının vazgeçilmezi.

Taze leblebinin tadı

İyi bir leblebi, ısırıldığında un gibi dağılır ama ağızda hamurlaşmaz; kokusu hafif kavrulmuş nohudu andırır. Leblebi neme karşı hassas olduğundan, açılan paketi ağzı sıkıca kapanan bir kapta saklamak çıtırlığını korumanın en kolay yoludur. Sade olarak tüketilebildiği gibi kuru üzüm ya da fındıkla karıştırıldığında da güzel bir ikram tabağı oluşturur.

Kaleiçi’nden bugüne

Kurucumuz Veli Tefenlili’nin 1962’de başlayan ticaret hayatında leblebi en baştan beri merkezdeydi. 1966–1967 yıllarında Kaleiçi’ndeki dükkânda leblebi satılmaya başlandı. 1970’te oğulları İbrahim, Ramazan ve Hakkı Tefenlili de işe katıldı; 1976’da ise leblebi üreticiliğinden perakende dükkânıyla kuruyemişçiliğe ilk adım atıldı.

Bugün Gümüşler’deki tesisimizde ayçekirdeğinden Antep fıstığına pek çok ürün kavuruyoruz. Ama leblebi, hâlâ hikâyemizin başladığı yer. Bir avuç leblebiye uzandığınızda, aslında sabırla sürdürülen bir zanaatin tadına bakıyorsunuz.